Por mi cumpleaños mi madre me regaló un curso de cocina en el Hotel Mencey de Santa Cruz de Tenerife. Es el primer curso de cocina que hago, ha sido esta semana y me ha encantado, repetiré en cuanto pueda. El curso era de tapas y aprendíamos a realizar 6 recetas diferentes, muchas de ellas eran vistas desde el punto de vista de la gastronomía canaria, aunque esta en especial no tiene mucho que ver.
El risotto es un arroz cremoso que queda así debido a que mientras se hace no se para de remover y suelta el almidón con lo que queda esa textura melosa. Un buen risotto no tiene porque llevar nata, no es indispensable.
Risotto negro de calamares con langostinos
Ingredientes para 4 personas
10 calamares pequeños o 20 chipirones
8 langostinos
1 cebolla
2 dientes de ajo
6 bolsitas de tinta de calamar
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado o de verduras
50 g de mantequilla
50 gr de parmesano
Sal
Pimienta
Empezamos limpiando y cortando los calamares en rodajas. Calentamos el caldo de pescado y lo mantenemos caliente durante todo el proceso. En un caldero con un poco de aceite de oliva doramos los calamares y entonces añadimos la cebolla y el ajo picado fino, lo dejamos cocinar durante 10 minutos a fuego suave. Incorporamos el arroz y removemos durante un minutos, añadimos el vino y dejamos que desaparezca el líquido, también agregamos la tinta de calamar. En este momento es cuando empezamos a añadir el caldo bien caliente poco a poco y sin parar de remover, mojamos con el caldo según se vaya evaporando siempre intentando que no haya demasiado líquido. El arroz está hecho aproximadamente a los 20 minutos, aunque la mejor forma de saberlo es probarlo, corregimos de paso la sal. Cuando el arroz esté cocinado pero se mantenga entero apartamos del fuego y añadimos la mantequilla y el parmesano, removemos y servimos en seguida, colocando un par de langostinos que habremos salteado en una sartén con un poco de sal y pimienta. El risotto no debe reposar a diferencia de otros arroces por lo que es importante comerlo nada más hacerlo.
Una de las cosas que he aprendido en el curso es que el risotto admite una cocción en dos tiempos por lo que podemos prepararlo con antelación y terminarlo una vez los comensales estén ya en la mesa. Para ello se cuentan 12 minutos desde que empezamos a añadir el caldo, cuando ha pasado este tiempo apartamos el arroz del fuego y reservamos, en este momento debe quedar bastante seco. Cuando vayamos a comer terminamos la cocción durante otros 6 minutos sin parar de remover mientras continuamos añadiendo el caldo. Terminamos de la misma manera con la mantequilla y el parmesano.
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