Pan de nueces y pasas

Al ser mi primera receta de pan no estaba yo como para innovar mucho y me he dedicado a seguir al dedillo la receta de Ibán Yarza en el programa de Robin Food, cambiando unicamente la parte de harina de centeno que usa ya que no la encontré. Este hombre es un crack de todo lo que tenga que ver con panes, masas y levaduras y con sus recetas se aprende un montón a saber como manejarse a la hora de hacer pan. Lo que hay que saber de antemano es que vamos a necesitar tiempo, así que lo mejor es tomárselo con calma. No es algo con resultados inmediatos y hay que organizarse un poco.
Esta receta es para hacer pan auténtico, de esos que duran varios días y no se convierten en un chicle con forma de baguette.

Pan de Nueces y Pasas

Ingredientes:

Prefermento:
140 g de harina de fuerza.
60 ml de agua.
1 g de levadura fresca de panadero.

Masa:
200 g de prefermento.
500 g de harina de fuerza.
290 ml de agua.
100 g de pasas
100 g de nueces.
1 cucharada de miel.
1 cucharadita de sal.
6 g de levadura fresca de panadero.

El día anterior preparamos el prefermento mezclando la harina, el agua y la levadura hasta que sea una masa homogénea, no hace falta amasar, sólo lo trabajaremos durante un minuto o así para que todo se mezcle bien. Lo guardamos en la nevera dentro de un recipiente con tapa o cubierto de film transparente para que no coja olores.

El día siguiente desmenuzamos el prefermento con las manos y lo mezclamos con el resto de ingredientes de la masa salvo las nueces y las pasas. El agua que usemos la pondremos tibia ya que el prefermento estará frío de la nevera para conseguir una masa final a temperatura ambiente. La consistencia será pegajosa al principio pero en cuanto amasemos un poco ya no se pegara tanto. 

Amasamos durante unos 10 minutos hasta conseguir una masa lisa y uniforme, aplastamos, plegamos y giramos 90º repetidamente. Casi al final añadimos las pasas y las nueces y seguimos amasando de forma suave hasta que se incorporen homogeneamente. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un bol tapado con un trapo hasta que aumente un 50% su volumen, que será aproximadamente 1 hora, un poco más si hace frío. 

Ahora formamos la barra plegando la masa para darle un poco de tensión a la superficie. La dejamos crecer durante otra hora envuelta en un trapo enharinado y usando algún elemento como tope a ambos lados de la barra para que no pierda la forma durante la fermentación, yo he usado libros. Antes de que pase esta hora precalentamos el horno a 230 ºC con una bandeja dentro. Le damos unos cortes al pan y lo metemos al horno durante 45 min, iremos bajando la temperatura a lo largo del horneado hasta llegar a los 200 - 180 ºC para que no se queme por fuera. Al sacar del horno le damos unos golpecitos y si suena hueco es que esta bien hecho. Lo enfriamos sobre una rejilla.

Un truco para obtener una corteza mejor es que haya vapor en el horno, sobre todo en los primeros minutos de cocción. Yo lo he hecho metiendo otra bandeja en la base del horno al precalentar y cuando meto el pan en el horno meto también unos cubitos de hielo en la bandeja de abajo, esto producirá el golpe de vapor.