Huevos al plato con berenjenas

Siento lo olvidado que tengo esto, lo voy dejando y dejando y me olvido de colgar recetas. Me he prometido postear más a menudo, aunque sea con recetas sencillas cómo la que cuelgo hoy. No lleva ni 30 minutos hacer esto y queda buenísimo, no es especialmente ligero porque las berenjenas están fritas, pero no creo que quede mejor de ninguna otra forma. Espero que lo prueben y les guste tanto como a mi!

Huevos al plato con berenjenas:

Ingredientes:

2 berenjenas
Harina
Aceite de Oliva
Huevos
Salsa de tomate
Sal y pimienta

Precalentamos el horno a 180 grados. Cortamos las berenjenas en rodajas finas las pasamos por un poco de harina y en una sartén con aceite de oliva las vamos friendo hasta que queden doradas, las escurrimos en papel de cocina y salpimentamos antes de pasarlas a una fuente refractaria para horno a la que le habremos puesto una pequeña capa de salsa de tomate natural. Ponemos unas cuantas cucharadas de salsa de tomate por encima y rompemos los huevos sobre las berenjenas, salpimentamos y horneamos hasta que las claras se cuajen, unos 10 minutos.

Salsa de tomate rápida:

Trituramos 4 tomates maduros con la piel y todo. En una sartén calentamos un poco de aceite de oliva y sofreímos 3 dientes de ajo bien picados, añadimos el tomate, un poco de sal y una cucharada de azúcar moreno y cocinamos a fuego medio hasta que el tomate pierda parte de su líquido y cambie a un color rojo intenso, alrededor de 10 minutos.